Наталья (nnatalia257) wrote,
Наталья
nnatalia257

Мастер-класс из Шри-Ланки: рис и карри

Предлагаю вниманию сообщества рассказ о том, как на Шри-Ланке готовят главное национальное блюдо. Я очень хотела увидеть ланкийскую кухню изнутри. Увидела. И не просто увидела, а даже непосредственно поучаствовала в процессе...

ПЫ.СЫ.  Как же я хочу такое попробовать, кто лакомился скажите как оно?



IMG_5063

Есть в Индийском океане маленький остров Цейлон, а на южном его побережье есть маленький курортный городок Унаватуна. Вот в этой самой Унаватуне и проживает женщина по имени Каруна, которая ведёт мастер-классы по готовке Rice & Curry (рис и карри), самого популярного и самого национального местного блюда. Популярное это мягко сказано, за время поездки сложилось чувство, что ланкийцы могут питаться им на завтрак, обед и ужин, и так семь раз в неделю.

За время путешествия по Шри-Ланке нам удалось попробовать карри три раза, дважды заказывали его на ужин в местах проживания, и вот, на мастер-классе. Понравилось очень! Причём практически все карри. Почему я говорю "все"? Просто заказывая порцию "райс энд карри", вы рискуете пойти по швам, ибо получаете огромную тарелку отварного  риса, белого или красного, а к нему ещё 5-6-7 тарелочек с карри. Обычно одно из них куриное или рыбное, а остальные овощи, а иногда даже и фрукты. Карри готовят абсолютно из всего - рыба, курица, говядина, креветки, овощи практически все - фасоль, морковь, капуста, баклажаны, тыква, бамия, чечевица, картошка, свёкла - все! Из фруктовых встречались из ананаса, манго, джекфрута. Вкусные - ВСЕ! Уж на что я не любительница, допустим, стручковой фасоли, или сочетания картофель-рис, но ребята, эти ароматы свежих местных специй, этот нежный сливочный соус, эта ядрёная остринка!.. Ыхх, я оценила, да, действительно главное блюдо страны.

Найти дом Каруны в Унаватуне просто - забиваете в Гугл, он всё вам выдаёт, или в http://www.tripadvisor.ru, там она тоже есть. Вечером записались, начало на следующий день в 11 утра. Стоимость 3000 рупий на человека (делим на 4, получаются рубли), в группе учеников я - одна! :) С утра нас встретила Каруна, милая женщина, с которой мы быстро нашли общий, не очень хороший английский :), язык. Класс начался необычно - мы взяли тук-тук и поехали в соседний портовый город Галле на рынок. Ехать недолго, минут примерно двадцать. Рынки в Галле хороши, есть большие овощные, фруктовые и маленькие рыбные, где предлагают свежий улов местные рыбаки. Каруна завезла, видимо, на свой проверенный, не очень большой, но с довольно богатым выбором:
IMG_4922

IMG_4923

Овощей - глаза разбегаются, очень много зелени, причём незнакомой, много видов перцев, и другого разного всякого. Кроме привычных взгляду, есть множество совершенно неизвестных штук. Вот про эту спросила, что, мол, такое. Мне сказали "ну, попробуй!" Попробовала. Кактус и кактус. Нет, кактус я не ела, а вот на лист алоэ похоже, да:
IMG_4924

А вот эта красивая штучка внутри выгляди просто как репчатый лук:
IMG_4925

Банановые листья, в них хорошо запекать рыбу, и использовать в качестве сервировочного блюда:
IMG_4926

Каруна предложила выбирать всё, что понравится, мне понравились баклажанчики, они вообще на Шри-Ланке просто песня - небольшие, полосатенькие, нежные! Ещё ткнула в красный лук, чеснок и стручковую фасоль. Каруна добавила к набору морковь и капусту кольраби, а ещё запаслась парой спелых кокосов. Затарились, и пошли дальше. А дальше был ларёк со специями! Ооо, ребята, вот где я бы осталась жить :) Специй там не много, их просто огромное количество! Всё сплошь в пакетиках, баночках, больших банках, пучках и коробочках:
IMG_4927

Запахи... ну, вы можете себе представить. Хозяин ларька симпатичный весёлый мужичок (я б, наверное, тоже веселилась там без перерыва, одурев от ароматов), всё мне рассказал, показал и дал понюхать. А вот он, а слева Каруна:
IMG_4936

Настоящая ланкийская улыбка! :) Поболтали с ним немного, я рассказала, что у нас в Сибири из специй есть, а чего днём с огнём. Когда он дал мне понюхать разные виды карри, для рыбы, для курицы, картошки, овощей, они в таких больших пузатых банках как на фото выше, я упомянула, что, мол, а у нас вот карри продают только одного вида, и называется оно просто - карри :) Удивлению мужичка не было предела, для него это был какой-то нонсенс просто...

После специй и овощей Каруна спросила, какое карри будем готовить, куриное или рыбное. Конечно, рыбное! На океане-то, куру я и дома поем. Поехали к рыбакам. Они тусуются по берегу, продают рыбу группами и по одиночке. Каруна остановила тук-тук около улыбчивого паренька, на прилавке под навесом у него расположился свежий улов:
IMG_4947

Тунец:
IMG_4948

Барракуда! Маленькая :):
IMG_4949

На карри Каруна выбрала такую плотную рыбку, немного похожую на тунца. Я никак не могла понять, кто это, Каруна всё повторяла "бата фиш"... Короче, что она имела ввиду, дошло до меня, только когда мы вернулись - масляная рыба! Бата-батер-butter-масло :) Паренёк нам её почистил, помыл, разделал и упаковал в две минуты, короче, показал свой личный мастер-класс:
IMG_4950

Клёвый ножик, да?
IMG_4971

IMG_4972

Т.е. рыба нам досталась практически уже готовая к процессу тепловой обработки. А затем мы вернулись в Унаватуну в дом Каруны...

Собственно сам кулинарный класс Каруна проводит на втором этаже своего дома на открытой террасе, где имеется всё необходимое - столы, газовая плита, водопровод, шкафы с посудой и специями и т.п. С террасы чудесный вид на главную улочку Уны, где гуляет отдыхающий люд, вы готовите, смотрите на них, улыбаетесь, они улыбаются в ответ... Просто нереальное удовольствие так готовить еду.

Надеваем фартуки и приступаем. Мы с Каруной приготовили в общей сложности пять различных карри плюс рис. Каждый вид карри готовится на кокосовом молоке. Поэтому первый этап класса заключался в добыче этого самого молока из кокосов. На все карри ушло два кокоса. Лёгким движением руки Каруна расколола кокосик:
IMG_4982

Водичку вылила, затем прикрутила к столу вот такую выковыривательную штуку и практически за минуту ошкурила обе половинки кокоса изнутри до самой коричневой корочки:
IMG_4988

Затем настала моя очередь. Расколоть кокос лёгким движением у меня не получилось ни со второго, ни с третьего раза. Ну не растут у меня кокосы в саду :) Ладно уж, с этим мне помогли, но выковыривать стружку доверили полностью мне. Первая половинка кокоса ковырялась не очень, зато вторая пошла как по маслу:
IMG_5002

Всё, кокосовая стружка готова, и теперь из неё можно сделать молоко и крем. Крем -  так говорила Каруна, но по сути это у нас получились сливки, более насыщенные, и молоко, более лёгкое. Как это делается. В стружку Каруна влила два стакана воды:
IMG_5008

Потом эту смесь нужно хорошенько пожамкать руками, прямо тщательно, с силой, помять, чтобы выступившая жидкость получилась непрозрачного белого цвета. Минуты три я это жамкала:
IMG_5018

Затем её надо хорошенько, практически досуха, отжать, а жидкость процедить через сито:
IMG_5027

Готовы кокосовые сливки. Для молока нужно оставшуюся стружку залить ещё двумя стаканами воды и проделать все те же самые телодвижения. Молоко получается легче и по структуре, и по аромату.
Очередь специй. Каруна мне называла, а я доставала:
IMG_5032

Здесь у нас чёрный перец, порошок карри, смесь гарам масала, куркума, горчичный порошок и молотый чили. Позже к ним присоединилась ещё соль.
Начали мы с самого главного карри - из масляной рыбы. Поскольку распечатанных рецептов на классе, к сожалению, не было, то воспроизводить количество ингредиентов буду по памяти и фото.
Итак, для рыбного карри примерно на 600-700 граммов рыбы, порезанной средними кусочками, возьмём 2 красных луковицы, порежем довольно крупно:
IMG_5041

Туда же рубим 4 зубчика чеснока:
IMG_5043

Видите зелёный кустик на столе? Это важная составляющая ланкийского карри - собственно листики карри, очень ароматная вещь, которую у нас взять-то и негде... А какой с ними офигенский омлет, ммм! Можно, наверное, и без них, но вдруг кто найдёт, или в огороде вырастит :) Листиков карри штук 10, разрываем пополам и добавляем к рыбе. И ещё штуки 4-5 мелких перчиков чили:
IMG_5045

Многовато? Дык, это Шри-Ланка, детка :) И к тому же, мне показалось, что чили у них не такой уж и злой. А вообще, на свой вкус надо. Каруна перед каждым карри меня спрашивала, какую остроту я хочу, так что можно выбирать. Я выбирала "остро".
Дальше идут специи. Набор и количество их в карри в принципе также зависит исключительно от вашего личного вкуса. Но раз я была на классе, то как на классе и напишу: 1 ч.ложка с горкой смеси гарам масала, 1/2 ч.ложки без горки молотого чёрного перца, 1/4 ч.ложки куркумы. И, чтоб недайбог вдруг не хватило остроты, 1 ч.ложку без горки крупномолотого сушёного перца чили:
IMG_5052

Теперь к рыбе добавляем 1 поварёшку кокосового молока и 1 поварёшку кокосовых сливок:
IMG_5061

Всё перемешиваем, ставим на средний огонь и тушим под крышкой 15 минут, иногда помешивая:
IMG_5062

Рыбное карри в процессе, красота:
IMG_5063

Собственно, это основа, как состава любого карри вообще, так и процесса его готовки. То есть меня вот удивил тот факт, что смешиваются сразу все ингредиенты и все вместе тушатся. Ничего предварительно не обжаривается, не добавляется раньше или позже. Удобно! И быстро. И, как ни странно, очень вкусно. А что ещё надо для хорошего блюда? По составу - в общем-то, он тоже примерно одинаков: к основному продукту всегда идёт лук, чеснок, листья карри, набор специй и кокосовое молоко. Конечно, возможны и вариации, иногда основных продуктов два, иногда используют сок лайма для смягчения вкуса, часто добавляют нарезанные томаты, к фруктовым карри можно добавлять корицу и сахар. Специи выбираются на свой вкус, остроту блюда тоже регулируем сами, количество жидкости зависит от основного ингредиента - чем больше, он её впитывает, тем больше в начале добавляем молока. Вот так, всё просто, ведь это каждодневное домашнее кушанье.

Таким макаром мы с Каруной приготовили ещё четыре овощных карри. Я покажу все, потому что в каждом есть свои небольшие особенности. Следующее карри было из баклажанов, моё любимое! Итак, берём 2 средних баклажана и нарезаем поперёк на три части, а затем вдоль на 6-8 брусочков. Смотрите, какие на Шри-Ланке баклажанчики красивые:
IMG_5067

К ним пойдёт 1 красная луковица, нарезанная пёрышками, 4-5 зубчиков чеснока и 10-12 листочков карри (разорвать):
IMG_5077

Из специй взяли: 1 ч.ложку с горкой гарам масала, 1 ч.ложку без горки молотого чёрного перца, 1 ч.ложку соли, 1/4 ч.ложки куркумы. Новая приправа - 1/2 ч.ложки горчичного порошка:
IMG_5083

Ещё Каруна добавила 2 крышечки растительного масла...
IMG_5086

...1 поварёшку кокосового молока и 1/2 поварёшки кокосовых сливок:
IMG_5089

Перемешиваем:
IMG_5092

Ставим на средний огонь под крышку на 15-20 минут, периодически помешиваем. В это время можно посмотреть, как там наша рыбка, и выдавить в неё сок 1/2 лайма:
IMG_5097

Настала очередь риса:
IMG_5109

Каруна просто залила его водой подсолёной, поставила на средний огонь и выпарила жидкость, потом огонь убавила и довела до готовности на пару.

Следующее карри - с морковкой и стручковой фасолью. 1 крупную морковь моем, чистим и нарезаем нетолстыми брусочками, горсть стручков фасоли разламываем на 2-3 части:
IMG_5124

Нарезаем 1 красную луковицу очень мелко:
IMG_5134

Туда же рубим 2-3 зубчика чеснока:
IMG_5139

Специи:  10-12 листочков карри (порвать),1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1 ч.ложка порошка карри, 1/2 ч.ложки молотого чёрного перца, 1/2 ч.ложки соли и 1/4 ч.ложки куркумы:
IMG_5144

Добавляем 1 поварёшку кокосового молока и 1/2 поварёшки кокосовых сливок. Под крышку на средний огонь, и тушим до готовности, периодически помешивая. Это карри почти совсем получилось не острое, но вкусное, яркое и красивое:
IMG_5163

По мере готовности каждого карри Каруна снимала кастрюльку с плиты и несла на стол, там они доходили под крышкой.
И ещё два карри приготовили в конце прямо одновременно - с чечевицей и с капустой кольраби:
IMG_5165

Карри с красной чечевицей, Дхал карри, пожалуй, самое распространённое на Шри-Ланке, присутствует практически всегда при заказе в кафешках риса с карри среди прочих пиалочек. Каруна сказала, что это её любимое карри. Для него она заранее (минут за 30) замочила 200 г чечевицы. К ней мы добавили 1 красную луковицу, мелкопорезанную, 3-4 зубчика чеснока, горсть листьев карри, из специй 1 ч.ложка с горкой порошка карри, 1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1/4 ч.ложки куркумы, 1 ч.ложка соли. Залили 1 поварёшкой кокосового молока и 2-мя поварёшками кокосовых сливок:
IMG_5176

Тушим под крышкой 10-15 минут (чем дольше замачивали чечевицу, тем меньше тушить). Дхал карри готово:
IMG_5190

Для карри с кольраби нужно взять 1 кочан, отломить листья и почисить. Кочанчик разрезаем на 4 части и режем тонкими пластинками поперёк. Добавляем 1 красную луковицу (мелким кубиком), 2-3 зубчика чеснока (порубить крупно), 3 стручка перчика чили (порезать крупными колечками), несколько листьев карри (порвать). Из специй взяли 1 ч.ложку гарам масала, 1/2 ч.ложки порошка карри, 1/4 ч.ложки куркумы, 1/2 ч.ложки молотого чёрного перца, 1/2 ч.ложки соли. Заливаем 1 поварёшкой кокосовых сливок и 1/2 поварёшки кокосового молока:
IMG_5180

Под крышку и на огонь на 15 минут. Красивое получилось карри, жгучее и вкусное:
IMG_5194

Всё! Накрываем на стол:
IMG_5186

На все пять карри, рыбное и четыре овощных, плюс кастрюлька с рисом у нас ушло чуть больше часа времени. А в результате - заставленный яствами стол:
IMG_5191

Раскладываем рис и карри по тарелкам и наслаждаемся. Конечно же, я попробовала всё. Рыбка была восхитительна! То, что продают у нас под видом масляной рыбы, это какое-то извращение, уж простите. А тут свежее плотное вкусное, чуть сладковатое, как я люблю, мяско и насыщенный соус с остринкой... прелестно. Из овощей баклажаны вне конкуренции, обалденное карри, обязательно буду повторять дома. Самое острое было из чечевицы, ну, это, я так поняла, Каруна постаралась, раз оно любимое у неё.

В конце класса можно написать что-нибудь в книге отзывов. Книг таких, точнее два толстенных талмуда, у Каруны уже две. Полистала-почитала, первая запись сделана, если точно помню, в 2006-м году! Практически все отзывы на английском, русский видела 1-2 раза только. Наверное, поэтому Каруна попросила меня написать отзыв по-русски. Да с удовольствием!
IMG_5206

Очень я осталась довольна классом. Понравилась и организация, и сама Каруна, приятная и доброжелательная, и приобщение к обычной домашней ланкийской кухне, и, конечно же, собственно еда, приготовленная из свежайших местных продуктов и лучших специй, что я пробовала в жизни. Хочу повторить дома. Желаю того же и вам, поверьте, это интересная вкусная кухня. В общем, хотите попробовать Шри-Ланку на вкус - готовьте рис и карри!
Спасибо за внимание и приятного аппетита :)

[стырила]
у ca_ira в Мастер-класс из Шри-Ланки: рис и карри


Tags: страны
Subscribe

  • Присоединяйтесь!

    Друзья, присоединяйтесь ко мне в соцсетях! Жмите на чашечки добавляйтесь, подписывайтесь! А ТУТ можно посмотреть все мои…

  • Обзор №94

    Спасибо за труд universal_inf в Обзор №94 Мои уважаемые читатели! Друзья! Я буду рада любому отзыву на обзор. Даже плюсику или…

  • Бразильский обзор френдленты)

    Оригинал взят у brazilnatal в Бразильский обзор френдленты) Настоящая Бразилия фото из журнала rozenbum Оригинал взят у…

promo nnatalia257 may 10, 2030 16:29 2672
Buy for 50 tokens
ПРИВЕТ! РАДА ЧТО ЗАШЕЛ(а)!!! Продолжаю оформлять альбом друзей, можете познакомиться с блогерами, посмотреть на себя. Очень интересно для новичков! Присоединяйтесь новые друзья, и те кто еще не видел этот альбом, или не нашел себя. Пишите немого о себе, кидайте фотку, картинку, как можете себе…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments